Pasticceria: attrezzatura di base – parte 1

Chi come me si diletta di pasticceria, saprà che in commercio esistono migliaia di attrezzi per la cucina (forse milioni!); alcuni utili, altri meno utili, altri ancora indispensabili se si vuole che il risultato ottenuto sia quanto più curato e preciso possibile.

Vediamone alcuni:

Tortiere e stampi
Ne esistono veramente infiniti tipi, forme e dimensioni.

Stampi in silicone
tortierasilicone
In commercio si trova praticamente di tutto, anche forme molto particolari e fantasiose, per ottenere dolci bellissimi con poco sforzo. Esistono poi gli stampi per i cioccolatini, per i budini o i monodose (come le bavaresi), ancora quelli per i biscotti savoiardi o altre preparazioni specifiche (come per esempio lo stampo da panettone). tortieracioccolatini
Che abbiate una vera e propria mania (come me!) oppure no, acquistarne qualcuno vi faciliterà il lavoro. Oltre a essere belli, sono anche molto comodi perché non serve imburrarli e infarinarli prima di versare l’impasto. Non ultimo, se li avvolgete si ripongono in poco spazio. Mi raccomando però, devono essere di un’ottima marca (consiglio Silikomart), per essere certi che il silicone non trasferisca particelle all’impasto durante la cottura.

Tortiere di alluminiotortiere alluminio
Le vecchie teglie della nonna, non passano mai di moda. A mio avviso, i dolci cuociono meglio e più in fretta, e il rischio di ritrovarsi il centro della torta non perfettamente cotto è più raro. Ovviamente la tortiera va imburrata e infarinata molto bene prima di versare l’impasto, che tende altrimenti ad attaccare non offrendo una riuscita perfetta.

Sia che siano di alluminio o silicone, vi serviranno almeno un paio di teglie di diametro piccolo e grande (diciamo 20 e 26cm); meglio sarebbe averne almeno 2 per tipo; in questo modo, se dovete preparare una torta a 2 strati, potete dividere l’impasto a metà e fare un’unica cottura, ottenendo così due dischi perfettamente uguali che dovrete solo pareggiare e farcire.

anello apribileTortiere con anello apribile
In commercio si trovano solitamente quelle tonde, di tutti i diametri, ma esistono anche versioni rettangolari e quadrate.  Vi sarà indispensabile averne almeno una, per quei dolci che sarebbe meglio non tentare di sformare una volta cotti (crostate, cheesecake, torte di mele morbide, ecc).

 

Teglie per muffin e mini-muffin
muffinSe volete creare muffin perfetti, oltre ai pirottini di carta dovrete avere anche le relative teglie. Quelle per muffin standard esistono in vari formati, come ho riepilogato qui sotto in una tabella:

TipoDiametro della baseTipo di pirottinoPezzi per tegliaUtilizzoFoto
grande5,5 cmstandard6 o 12ideale per muffin "al naturale"muffin_grandi
medio4,5 cmstandard12ideale per cupcake decorati (p.es. con crema al burro)muffin_medi
piccolo3 cmmini24ideale per mini cupcake decorati o mini muffin da colazionemuffin_mini

Gratella per torte
gratella
Una volta tolta la torta dal forno, è sempre bene sformarla dallo stampo e lasciarla raffreddare su una gratella, in modo che l’umidità in eccesso evapori e il dolce si asciughi perfettamente anche sotto.
Questa in foto è fatta apposta, ma potete usare anche la griglia del forno, appoggiandola su un piano con la parte curva verso l’alto.

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Archetto taglia-torte
archetto
Forse non indispensabile, ma certamente molto comodo per tagliare una torta in più strati e ottenere un taglio perfetto ogni volta. Costa pochi euro e io ve lo consiglio assolutamente.
La lama va regolata in altezza spostandola sulle tacche, e vi permetterà di ottenere due o tre strati perfetti. E’ importante mantenere i piedini sempre ben attaccati al piano di lavoro, con l’archetto sempre in posizione perpendicolare, muovendolo poi avanti e indietro.
Andrà benissimo anche un coltello seghettato abbastanza lungo (come quello per il pane), ma in questo caso dovrete procedere così: tenete il coltello con la lama parallela al piano di lavoro e, con la torta possibilmente sopra un piatto girevole (vedi oltre), ruotatela penetrando lentamente verso l’interno fino a raggiungere il centro.

Piatto girevole
piatto girevole
Indispensabile se pensate di decorare il vostro dolce con la sac-à-poche, o per stendere la glassa sopra e sui bordi della torta senza fatica; senza non riuscirete ad effettuare un buon lavoro e ad ottenere un risultato impeccabile.
E’ utilissimo anche per tagliare una torta in più strati come indicato sopra.

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