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Pandoro delle Sorelle Simili

pandoro12Eccoci qua, quest’anno mi sono voluto cimentare nella preparazione del Pandoro, uno dei più tipici dolci di Natale.
Ci sono due modi di preparare il pandoro: il metodo sfogliato di questa ricetta, in cui il burro viene incorporato (come nella ricetta dei croissant) nella sfoglia eseguendo le tipiche pieghe; nel secondo metodo (che illustrerò in una ricetta a parte) il burro viene incorporato agli altri ingredienti durante le fasi di impasto.
La preparazione è lunga, e la fasi di lavorazione e lievitazione sono da seguire scrupolosamente, ma il risultato vale davvero la pena. In totale, tra lievitazioni, riposi e cottura, servirà circa una giornata.
E’ indispensabile procurarsi lo stampo per pandoro in alluminio, perchè senza non sarà possibile fare prendere al dolce la tipica forma a stella. Si trova nei negozi più forniti oppure tranquillamente online. Il costo è di circa 20€ per lo stampo da 1kg.
Ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, quella contenuta nel loro libro “Pane e Roba Dolce” che trovate anche nella sezione I Link.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg (circa 3 litri di capacità):

per il lievitino:

  • 15 gr lievito di birra
  • 60 gr acqua tiepida
  • 50 gr farina di forza (Manitoba)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo

per il 1° impasto:

  • 200 gr farina di forza
  • 3 gr lievito di birra
  • 25 gr zucchero
  • 30 gr burro
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 uovo

per il 2° impasto:

  • 200 gr farina di forza
  • 100 gr zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 stecca di vaniglia – i semini
  • 140 gr burro a temperatura ambiente, per sfogliare

Preparare il lievitino:
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In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, eventualmente sciogliendo i grumi con una frusta. Coprire con pellicola e fare lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, circa 1 ora.
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Preparare il primo impasto:
Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente (io ho usato la planetaria con il gancio per impasti), poi unire il burro a temperatura ambiente (spezzettato) e impastare finchè il tutto non sarà ben amalgamato (2-3 minuti). Riunire l’impasto, dare la forma di una palla, coprire nuovamente con pellicola e fare lievitare nel forno spento per circa 45 minuti.
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Preparare il secondo impasto:
Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, i semi della bacca di vaniglia e battere o impastare finchè il tutto non sarà ben amalgamato, con il mixer almeno 5-6 minuti. Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su sè stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e fare lievitare circa 1 ora e mezza, comunque fino al raddoppio, coperto con pellicola nel forno spento. Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti.
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Attenzione: in questa fase, se è necessario, si può prolungare la sosta in frigorifero anche per 8-12 ore.
Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con il mattarello formando un quadrato di circa 40 cm di lato, distribuire al centro il burro a pezzetti in forma di rombo.
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Portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro.
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Spianare delicatamente il un rettangolo largo circa 15cm e lungo circa 30/35, poi piegare in 3.
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Lasciare riposare 20 minuti in frigorifero, spianare, piegare di nuovo in 3 e fare riposare in frigorifero altri 20 minuti. Dare ancora una piega e riposare 20 minuti. Dopo questo ulteriore riposo formare una palla, portando i bordi sotto alla palla e ruotando l’impasto sul tavolo con le mani ben unte di burro.
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Disporre la pasta nello stampo a stella ben imburrato, tenendo la parte rotonda verso il fondo. Coprire e fare lievitare in forno spento ma con la luce accesa, finchè la cupola uscirà dal bordo (ci vorranno almeno 5-6 ore).
Ecco come si presenta la pasta al termine dell’ultima lievitazione.
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Preriscaldare il forno (statico) a 170°, porre la leccarda sulla parte più bassa e infornare il dolce, accanto ad una ciotolina di acqua bollente che aiuterà a mantenere il giusto vapore ed eviterà che la crosta secchi prima del necessario.
Infornare il pandoro per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 40 minuti.
In ogni caso, prima di togliere il dolce dal forno, fare la prova con uno stecchino lungo o un coltello, verificando che la pasta risulti asciutta e non fuoriescano residui.
Lasciare raffreddare nello stampo, poi sformare su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.
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Se in cottura si è formata una calotta molto ampia (come nella foto sopra), è possibile spianarla con un coltello seghettato prima di sformare dallo stampo.

Nota: come ungere lo stampo.
Le sorelle Simili aggiungono una nota alla ricetta, che riporto integralmente:
E’ importante che mettiate molta cura nel preparare lo stampo. Prendete un pezzo quadrato di stagnola di circa 33cm; con del burro morbido ungete la parte esterna del fondo dello stampo (meglio se lo fate con un pennello da cucina), quindi capovolgetelo e appoggiatelo sulla stagnola, facendola aderire perchè prenda l’impronta.
Girate nuovamente lo stampo e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.