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Conversione pasta madre <-> lievito di birra

Spesso si trovano ricette per i lievitati che prevedono il lievito di birra, mentre noi vogliamo utilizzare la nostra pasta madre , o viceversa troviamo una ricetta studiata per l’uso della pasta madre ma abbiamo a disposizione soltanto il lievito di birra; come fare allora?
Innanzitutto una veloce premessa; esistono 3 tipi di lievito naturale (pasta madre), e cioè:

  • al 50% di idratazione: ad ogni rinfresco si usano 50gr di acqua per ogni 100 gr di farina
  • al 40% di idratazione: 40 gr di acqua per ogni 100 di farina
  • liquida, o Li.Co.Li. : 100 gr di acqua per ogni 100 di farina.

La prima è sicuramente la più comune (è anche quella che uso e mantengo io). Ha una struttura morbida e soffice, proprio come la pasta del pane. Ho scritto di seguito il metodo per fare le conversioni basandomi appunto sul mio lievito naturale.

lievito di birra –> pasta madre
(usare la pasta madre in una ricetta che prevede il lievito di birra)

  • usare 300 gr di pasta madre solida x ogni panetto di lievito di birra fresco (25gr) o bustina di lievito di birra secco (7gr)
  • togliere 100 gr di acqua e 200 gr di farina dalla ricetta originale

pasta madre –> lievito di birra
(usare il lievito di birra in una ricetta che prevede la pasta madre)

  • usare un panetto di lievito di birra fresco (25gr) oppure una bustina di lievito di birra secco (7 gr) per ogni 300 gr di pasta madre solida
  • aumentare 100 gr di acqua e 200 gr di farina nella ricetta originale

Potete anche scaricare questo utile file Excel con le conversioni tra lievito di birra, pasta madre solida al 50%, pasta madre solida al 40% di idratazione ed infine, pasta madre liquida (Li.Co.Li.).
Ovviamente bisognerà poi aumentare o diminuire la ricetta delle quantità di farina e acqua corrispondenti alla vostra pasta madre.
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Un grazie al blog Viva La Focaccia da cui ho tratto sia le informazioni che l’utilissimo File Excel.