Torta mimosa all’ananas Mimosa cake with pineapple

Buon 8 Marzo a tutte le donne !!!

Oggi non potevo non preparare la Torta Mimosa, nella versione con ananas. E’ un dolce fresco, la crema è celestiale e l’effetto finale molto scenografico.
Questa torta ha una realizzazione piuttosto semplice, l’importante però è avere un Pan di Spagna di ottima qualità e di consistenza mediamente compatta, poichè la torta viene bagnata e farcita quindi non deve collassare.
La ricetta che indico sotto permette di ottenere una consistenza giusta, un pan di spagna non troppo alveolato e mediamente denso. É molto importante montare a lungo la battuta di uova e zucchero (circa 10-15 minuti), in modo da fare incorporare la quantità maggiore possibile di aria. Il pan di spagna non contiene lievito, quindi l’aria è fondamentale per fare crescere la torta in forno.

Ingredienti:

  • per il Pan di Spagna:
    • 300 gr di uova intere (circa 6 uova grandi)
    • 240 gr zucchero
    • 240 gr farina 00
  • per la crema pasticcera:
    • 4 tuorli d’uovo
    • 30 gr farina 00
    • 100 gr zucchero
    • 150 gr latte intero
    • 150 gr panna fresca
    • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • Inoltre, per farcire:
    • 150 gr di panna fresca da montare
    • 15 gr zucchero a velo
    • 1 lattina di ananas sciroppato (della quale si utilizzeranno 5 fette e parte dello sciroppo)

PREPARARE IL PAN DI SPAGNA
Montare nel mixer per 15 minuti a velocità medio/alta le uova con lo zucchero (se usate il Bimby, con la farfalla, meglio aumentare a 20 minuti, usando la velocità 4). Si dovrà ottenere un composto molto spumoso, sollevando una cucchiaiata di impasto questo dovrà ricadere “a nastro” sulla massa, cioè senza sprofondare immediatamente nel composto ma dopo qualche secondo.
A questo punto, setacciare lentamente la farina sulla massa di uova amalgamandola con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto per non smontare.
Muovete avanti e indietro il leccapentole per assicurarvi che, in questa fase, non siano rimasti grumi di farina interi non amalgamati. Quando il composto appare perfettamente liscio, è pronto. Imburrare uno stampo circolare di diametro 26cm, porre sul fondo un disco di carta forno della dimensione esatta (vedi questo articolo per come realizzarlo), ed infarinare i bordi dello stampo scuotendo via la farina in eccesso.
Versare nella teglia l’impatto, pareggiarlo con il leccapentole creando un leggero incavo al centro in modo che, in cottura, il pandispagna non formi una cupola ma cresca in modo uniforme. Infornare a 180° (statico) per 30 minuti. Sformare la torta su una gratella e fare raffreddare completamente.

Una volta freddo, livellare il pan di spagna rimuovendo la parte superiore e tagliando la parte rimanente in due dischi dello stesso spessore (l’ideale è usare l’archetto tagliatorte, oppure un coltello lungo e seghettato, tenendolo parallelo al piano di lavoro, e pian piano entrare verso il centro ruotando la torta, in modo da ottenere dischi perfetti).

Ridurre il diametro dei due dischi a 20cm (io utilizzo una boule Ikea di acciaio che ha proprio questo diametro, la appoggio al centro del disco e ritaglio il bordo in eccesso, in alternativa si può fare un cerchio con la carta forno, appoggiarlo sui dischi e tagliare via la parte in eccesso).

Per realizzare la decorazione, togliere dal pan di spagna rimosso tutti i bordi esterni scuri (sia dal disco superiore che dai due anelli). Ridurre quindi in cubetti di mezzo centimetro di lato, e tenere da parte.

PREPARARE LA CREMA
Con il Bimby: mettere tutti gli ingredienti nel boccale del bimby e cuocere: 8 minuti 90° velocità 3.
Senza Bimby: portare a bollore il latte con la panna e l’estratto di vaniglia in una casseruola, nel frattempo battere bene i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungervi la farina, poi versare il composto di latte e panna sulle uova mescolando velocemente. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma dolce, e fare cuocere per circa 5 minuti dal momento in cui la crema inizia a sobbollire, mescolando di continuo. Quando la crema velluterà il cucchiaio, è pronta.
Versare in un recipiente basso e largo, foderare con la pellicola a contatto, e lasciare raffreddare completamente.

MONTARE LA PANNA E PREPARARE L’ANANAS
Montare la panna con lo zucchero a velo, tenerne a parte circa 3 cucchiai e incorporare il resto alla crema una volta fredda. Tagliare a cubetti 5 fette di ananas ben sgocciolato e incorporare anche questo alla crema.

COMPORRE IL DOLCE
Appoggiare il primo disco di pan di spagna sul piatto di portata e bagnarlo bene con lo sciroppo d’ananas, senza inzupparlo troppo. Versare un po’ della panna tenuta a parte sul disco, stenderla bene con un cucchiaio, ricoprire poi con la crema all’ananas (circa 1/3 del totale). Appoggiare sulla crema il secondo disco, bagnare anche questo con lo sciroppo, versare la panna rimanente e stenderla, dopodichè foderare la parte superiore e tutti i bordi con la rimamente crema all’ananas.

Utilizzare i dadini tenuti a parte per ricoprire interamente la torta, facendo prima una montagnetta sul centro della torta e ricoprendo poi anche i lati, premendo leggermente per fare aderire bene alla crema.  Porre in frigorifero a rassodare per almeno due ore.
Prima di servire, guarnire a piacere con rametti di mimosa e, volendo, qualche lamella di fragola fresca qua e là.

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