Tigelle con pesto modenese Modenese Tigelle (round flat bread) with lard filling

tigelleLe tigelle sono un tipico piatto di Modena ma anche di Bologna, in pratica è pasta di pane con l’aggiunta di poco strutto o burro, cotte in un’apposita tigelliera che schiaccia la pasta e imprime il tipico disegno. Si gustano solitamente accompagnate o farcite con salumi ma il re dei ripieni è lui: il pesto Modenese. Non c’entra nulla con il pesto al basilico, ma è un trito di lardo, aglio e rosmarino. Una vera delizia.
Per la versione vegetariana, si può sostituire lo strutto con lo stesso peso di burro, o in alternativa usare la panna fresca al posto dell’acqua, senza aggiungere altri grassi.

Ingredienti per circa 30 tigelle:

  • 500 gr di farina 00
  • 40 gr di strutto o burro
  • 40 gr di lievito di birra (2 panetti scarsi)
  • sale fino q.b. (circa 15 gr)
  • 350 ml di acqua tiepida + 50ml se serve
  • per il pesto modenese:
    • 200 gr lardo
    • 100 gr di pasta di salsiccia (a piacere)
    • 2 spicchi d’aglio
    • 2 rametti di rosmarino
  • per condire:
    • parmigiano grattugiato q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (prelevata dal totale), mescolare in una ciotola capiente la farina e il sale, poi versarvi il lievito e iniziare a impastare, aggiungendo lo strutto e, poca alla volta, tutta l’acqua. Impastare a lungo con le mani (o con una impastatrice) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (a mano circa 6-7 minuti). Se l’impasto risulta un po’ troppo compatto, aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua via via che si lavora l’impasto.
Formare una palla, praticare un taglio a croce sulla superficie, porre in una ciotola coperta con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora.
Nel frattempo, preparare il pesto: sbucciare l’aglio, lavare ed asciugare il rosmarino e togliere il rametto lasciando solo gli aghi. Tritare il lardo tagliato a cubetti in un tritatutto con l’aglio e il rosmarino fino ad ottenere una crema. Se rimangono dei cubetti rimuoverli oppure , in alternativa, tritare il tutto a mano con un coltello molto affilato o una mezzaluna.
Unire la pasta di salsiccia e amalgamare bene (se non si utilizza la salsiccia il lardo rimane bianco e un po’ più salato, con la salsiccia invece assume un bel colore rosato e si addolcisce leggermente).
Riprendere la pasta dopo la lievitazione, stenderla su un tagliere ben infarinato, con un mattarello,ad uno spessore di circa 1/2 cm. Usando un bicchiere come tagliabiscotti ricavare tanti dischi della dimensione utile alla vostra tigelliera, dopodiché coprire con un panno e lasciare lievitare ancora 30 minuti.
In alternativa, per comodità, si possono fare a mano palline di circa 60 gr di peso ciascuna, e depositare sul tagliere, ravvicinate, a lievitare. Al momento di cuocere basta appoggiare le palline nella tigelliera. Con la pressione si schiacceranno a formare la tigella.
Riscaldare bene la tigelliera sulla fiamma, e quando è ben calda mettere una tigella in ogni buco, chiudere il coperchio e cuocere per circa 5/6 minuti complessivamente, rigirando spesso finché la superficie non risulta ben cotta e dorata.
Man mano che le tigelle sono cotte, tenere in caldo in una ciotola foderata con un panno.
Si servono tagliandole a metà, spalmando all’interno una cucchiaiata di pesto, spolverando con parmigiano grattugiato e ripassando brevemente sulla piastra.

NOTA: la tigelliera, fatta di metallo da entrambi i lati, è fatta per essere girata a metà cottura senza venire aperta. Trovo però che ci si riesca a regolare molto meglio senza mai girare la tigelliera ma sempre le tigelle. In pratica ogni 30 secondi circa aprire il coperchio, girare le tigelle e richiudere. In questo modo il lato a contatto con la fiamma resta sempre ben rovente e cuoce la tigella da sotto, quindi bisogna soltanto fare un poco di attenzione in più in modo che non si brucino, ma si riesce a controllare molto meglio la cottura, anche con le dita.

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