Ossibuchi alla Milanese Marrowbones in the way of Milan

ossobucoL’ossobuco è un taglio ottimo del manzo, è la parte che sta attorno alla colonna vertebrale, è molto compatto e pieno di nervi, quindi necessita di una cottura lenta e molto lunga, altrimenti è molto duro e praticamente immangiabile; a fine cottura invece (servono circa 2 ore) la carne risulta morbidissima e succosa.
Normalmente utilizzo ossibuchi di manzo (del peso di circa 200 gr ciascuno) ma sono ottimi anche di vitello o vitellone.
Questa è la ricetta classica, normalmente io la accompagno con la polenta oppure, meglio ancora, con il risotto alla Milanese.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 ossibuchi del peso di circa 200 gr ciascuno
  • qualche cucchiaio di farina
  • 50 gr burro
  • un filo d’olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di carne (circa mezzo litro)
  • per la gremolada:
    • 2 fette di pan carré
    • 1 spicchio d’aglio grande
    • 3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
    • a piacere, qualche ago di rosmarino, tritato
    • a piacere, la scorza grattugiata di mezzo limone (io non la uso normalmente)

Preparare gli ossibuchi, incidendo in 4-5 parti la membrana che li avvolce con un coltello affilato oppure con le forbici. In questo modo non si arricceranno in cottura ma rimarranno ben stesi.
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Infarinarli uniformemente, anche sui lati, e porli su un piatto asciutto.
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In una padella abbastanza grande da contenere la carne, fare sciogliere il burro e un generoso filo d’olio, tritare finemente la cipolla e farla appassire in padella, salando leggermente e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per evitare che si annerisca. Quando sarà diventata trasparente (circa 10 minuti), unire gli ossibuchi e fare rosolare a fiamma alta per un paio di minuti per lato.
Bagnare con il vino, attendere circa un minuto affinchè evapori, dopodichè salare, pepare e coprire con il brodo.
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Coprire con il coperchio, lasciando però un cucchiaio di legno tra la padella e il coperchio per fare uscire il vapore.
Cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore, facendo ondeggiare la carne ogni 5/10 minuti per evitare che attacchi, ed aggiungendo altro brodo se necessita.
Nel frattempo, preparare la gremolata: in un piccolo frullatore tritare il pan carré con l’aglio, aggiungere il prezzemolo e il rosmarino e tritare finemente fino ad ottenere un composto sabbioso e umido.
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Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura, unire circa 3 cucchiai abbondanti di gremolata al sugo della carne, mescolare e terminare la cottura.
Servire caldissimi, accompagnando ad un risotto alla milanese oppure alla polenta.

Nota: la gremolata che avanza è un ottimo trito per il graten, per ricoprire per esempio i pomodori e cuocerli in forno.
Nella ricetta originale milanese, nella gremolata non ci va il pane, però io trovo che un paio di fette di pan carrè rendano il sugo più corposo e denso, senza influire sul sapore.

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