Marshmallows

marshmallows8I marshmallows sono caramelle molto soffici a base di zucchero con una consistenza quasi gommosa. In effetti sono una via di mezzo tra una caramella e una gelatina (a me ricordano un po’ anche la gommapiuma!).
Non sono particolarmente comuni in Italia, mentre negli Stati Uniti sono molto utilizzati, ed oltre a venire mangiati al naturale spesso si usa arrostirli sul barbecue infilzandoli con uno spiedo o un bastoncino, e facendoli leggermente caramellare all’esterno.
Il loro nome italiano è snoopytoffolette, bizzarro termine inventato dai traduttori del fumetto Snoopy.  Charlie Brown e i suoi amici infatti mangiano spesso i marshmallows, facendoli arrostire sul fuoco.
Anche il nome inglese è molto interessante: “marsh mallow” infatti è il nome comune della pianta Althaea officinalis (malva di palude, “marsh” infatti significa “palude”), il cui succo veniva originariamente utilizzato come addensante in questi dolci, ed è stato poi sostituito dalla gelatina.
Ecco come prepararli in casa, se non avete voglia di acquistare quelli in commercio che sono spesso pieni di conservanti:

Ingredienti per una teglia 30×40 (circa 60 pezzi):

  • 250 ml di acqua fredda
  • 3 bustine di gelatina in polvere (o 3 buste di colla di pesce, cioè 18 fogli)
  • 380 gr zucchero semolato
  • 320 gr sciroppo di mais chiaro (light corn syrup)
    in alternativa, poiché non è facile da trovare in commercio, si può sostituire con lo sciroppo di grano o riso, che normalmente sono i più chiari e meno densi in commercio. Il glucosio non va bene in questo caso perchè troppo denso.
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 5 cucchiai di zucchero a velo + 1 cucchiaio di amido di mais
  • olio di semi o spray antiaderente per ungere la teglia
  • poco colorante in pasta a piacere, se si desiderano i marshmallow colorati (es. rosa o giallo)

Se si utilizza la gelatina in fogli, ammollarla per circa 10 minuti in acqua fredda, dopodichè strizzarla, versarla in metà dell’acqua dosata per la ricetta e, in un pentolino a fiamma bassa, farla sciogliere completamente.
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Una volta sciolta, versarla nell’impastatrice, montando la frusta a filo.
Se si utilizza invece la gelatina in polvere, versarla direttamente nell’impastatrice con metà dell’acqua leggermente intiepidita, e farla sciogliere lentamente.
In un tegame capiente unire la rimanente acqua, lo zucchero e lo sciroppo di mais. Cuocere a fiamma bassa finché il composto non raggiunge i 115° (utilizzare un termometro da cucina oppure uno apposito da zucchero); ci vorranno dai 16 ai 20 minuti a seconda dell’intensità della fiamma (il composto tende a bollire aumentando di volume, è sufficiente tenere la fiamma al minimo).
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Avviare l’impastatrice alla minima velocità e versare a lato della ciotola tutto lo sciroppo di zucchero. Appena versato tutto, unire la vaniglia poi aumentare lentamente la velocità fino al massimo e montare per 12 minuti, finché la miscela non diventa molto spumosa e risulta tiepida al tatto, ma non più calda.
Sollevando la frusta l’impasto deve rimanervi attaccato e fare un piccolo ciuffo senza ricadere, come se fosse una meringa.
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Preparare nel frattempo la teglia ricoprendola con pellicola poi ungendola con olio di semi, infine spolverizzare con il composto di zucchero a velo e amido, assicurandosi di ricoprire bene anche i bordi.
Versare lentamente il composto nella teglia, appiattendolo il più possibile con l’aiuto di un leccapentole.
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Spolverare la superficie con altro zucchero a velo poi lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 6 ore (meglio tutta la notte).
Il giorno successivo, utilizzando un tagliapizza o un coltello ben affilato (passati nello zucchero a velo) tagliare i marshmallows in quadretti o rettangoli, a piacere (io ho ottenuto circa 60 cubi di circa 4-5cm di lato)
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Passarli uno per uno ancora nello zucchero a velo, fare asciugare per circa una mezz’ora per evitare che possano attaccarsi poi conservare in un vaso a chiusura ermetica per massimo 3 settimane.

Se si desidera il marshmallow colorato, unire il colorante poco per volta all’inizio della lavorazione, fino ad ottenere l’intensità voluta.

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