Il Pandoro delle Sorelle Simili Pandoro cake of Simili Sisters

pandoro12Eccoci qua, quest’anno mi sono voluto cimentare nella preparazione del Pandoro, uno dei più tipici dolci di Natale.
Ci sono due modi di preparare il pandoro: il metodo sfogliato di questa ricetta, in cui il burro viene incorporato (come nella ricetta dei croissant) nella sfoglia eseguendo le tipiche pieghe; nel secondo metodo (che illustrerò in una ricetta a parte) il burro viene incorporato agli altri ingredienti durante le fasi di impasto.
La preparazione è lunga, e la fasi di lavorazione e lievitazione sono da seguire scrupolosamente, ma il risultato vale davvero la pena. In totale, tra lievitazioni, riposi e cottura, servirà circa una giornata.
E’ indispensabile procurarsi lo stampo per pandoro in alluminio, perchè senza non sarà possibile fare prendere al dolce la tipica forma a stella. Si trova nei negozi più forniti oppure tranquillamente online. Il costo è di circa 20€ per lo stampo da 1kg.
Ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, quella contenuta nel loro libro “Pane e Roba Dolce” che trovate anche nella sezione I Link.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg (circa 3 litri di capacità):

per il lievitino:

  • 15 gr lievito di birra
  • 60 gr acqua tiepida
  • 50 gr farina di forza (Manitoba)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo

per il 1° impasto:

  • 200 gr farina di forza
  • 3 gr lievito di birra
  • 25 gr zucchero
  • 30 gr burro
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 uovo

per il 2° impasto:

  • 200 gr farina di forza
  • 100 gr zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 stecca di vaniglia – i semini
  • 140 gr burro a temperatura ambiente, per sfogliare

Preparare il lievitino:
pandoro1
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, eventualmente sciogliendo i grumi con una frusta. Coprire con pellicola e fare lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, circa 1 ora.
pandoro2
Preparare il primo impasto:
Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente (io ho usato la planetaria con il gancio per impasti), poi unire il burro a temperatura ambiente (spezzettato) e impastare finchè il tutto non sarà ben amalgamato (2-3 minuti). Riunire l’impasto, dare la forma di una palla, coprire nuovamente con pellicola e fare lievitare nel forno spento per circa 45 minuti.
pandoro3
Preparare il secondo impasto:
Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, i semi della bacca di vaniglia e battere o impastare finchè il tutto non sarà ben amalgamato, con il mixer almeno 5-6 minuti. Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su sè stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e fare lievitare circa 1 ora e mezza, comunque fino al raddoppio, coperto con pellicola nel forno spento. Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti.
pandoro4
Attenzione: in questa fase, se è necessario, si può prolungare la sosta in frigorifero anche per 8-12 ore.
Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con il mattarello formando un quadrato di circa 40 cm di lato, distribuire al centro il burro a pezzetti in forma di rombo.
pandoro5
Portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro.
pandoro6
Spianare delicatamente il un rettangolo largo circa 15cm e lungo circa 30/35, poi piegare in 3.
pandoro7
Lasciare riposare 20 minuti in frigorifero, spianare, piegare di nuovo in 3 e fare riposare in frigorifero altri 20 minuti. Dare ancora una piega e riposare 20 minuti. Dopo questo ulteriore riposo formare una palla, portando i bordi sotto alla palla e ruotando l’impasto sul tavolo con le mani ben unte di burro.
pandoro8
Disporre la pasta nello stampo a stella ben imburrato, tenendo la parte rotonda verso il fondo. Coprire e fare lievitare in forno spento ma con la luce accesa, finchè la cupola uscirà dal bordo (ci vorranno almeno 5-6 ore).
Ecco come si presenta la pasta al termine dell’ultima lievitazione.
pandoro10
Preriscaldare il forno (statico) a 170°, porre la leccarda sulla parte più bassa e infornare il dolce, accanto ad una ciotolina di acqua bollente che aiuterà a mantenere il giusto vapore ed eviterà che la crosta secchi prima del necessario.
Infornare il pandoro per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 40 minuti.
In ogni caso, prima di togliere il dolce dal forno, fare la prova con uno stecchino lungo o un coltello, verificando che la pasta risulti asciutta e non fuoriescano residui.
Lasciare raffreddare nello stampo, poi sformare su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.
pandoro11
Se in cottura si è formata una calotta molto ampia (come nella foto sopra), è possibile spianarla con un coltello seghettato prima di sformare dallo stampo.

Nota: come ungere lo stampo.
Le sorelle Simili aggiungono una nota alla ricetta, che riporto integralmente:
E’ importante che mettiate molta cura nel preparare lo stampo. Prendete un pezzo quadrato di stagnola di circa 33cm; con del burro morbido ungete la parte esterna del fondo dello stampo (meglio se lo fate con un pennello da cucina), quindi capovolgetelo e appoggiatelo sulla stagnola, facendola aderire perchè prenda l’impronta.
Girate nuovamente lo stampo e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.

 

Download PDF

Lascia un commento