Croissant francesi – ricetta classica French croissants - classical recipe

IMG_5098Fare i croissant in casa partendo da zero non è né semplice né veloce. Il risultato però vi ripagherà ampiamente dello sforzo.
Questa ricetta l’ho trovata su diversi siti francesi e su un paio di libri di pasticceria francese. Il fatto che le dosi siano sempre praticamente uguali mi conforta molto.

Fasi di lavorazione:
Sono le stesse che seguono i pasticceri per ottenere una pasta sfoglia gonfia e friabile:
– impasto e prima lievitazione (molto lunga e in frigorifero)
– “beurrage” (incorporare il panetto di burro appiattito dentro alla pasta)
– “tournage” (3 pieghe a 3, indispensabili per ottenere le sfoglie)
– formatura, seconda lievitazione, “dorure” e cottura.

Ingredienti:
Inutile dire che la qualità degli ingredienti è fondamentale (soprattutto il burro di ottima qualità e la farina, che deve avere la giusta forza per mantenere un corretto compromesso tra friabilità e leggerezza). Due parole anche sul latte in polvere: è usato tantissimo nei dolci in Francia, molto poco da noi. Se non si riesce a reperirlo utilizzare, al posto della dose intera di acqua prevista dalla ricetta, 50% acqua e 50% latte intero.

Tempi di lavorazione: partire la sera prima con l’impasto, in modo da trovarsi la mattina con la pasta lievitata. Una volta che si inizierà a stendere la pasta, sommando tempi di lavorazione, riposo in frigorifero e ultima lievitazione, ci vorranno circa altre 6 ore (1 ora e mezzo il beurrage, 2 ore circa il tournage, 2 ore l’ultima lievitazione, mezz’ora circa tra formatura e cottura).
In alternativa, l’ideale è preparare i croissant e congelarli prima dell’ultima lievitazione. Quando li si vorrà utilizzare, toglierli dal congelatore la sera prima (lasciandoli nel forno spento sopra ad un piatto). Alla mattina saranno lievitati e pronti da cuocere.

Ingredienti (circa 16-18 pezzi)

  • 500 gr di farina (250 farina 00 + 250 Manitoba)
  • 250 ml acqua
  • 20 gr lievito di birra fresco
  • 20 gr di latte in polvere (oppure vedi sopra)
  • 10 gr di sale
  • 60 gr zucchero
  • 100 gr di burro
  • per il “beurrage”: 250 gr burro di ottima qualità
  • per la “dorure”: 1 tuorlo + 3 cucchiai di latte

FASE 1) Impasto – prima lievitazione
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (prelevata dal totale).
Nell’impastatrice mettere lo zucchero, il burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere. Iniziare a mescolare, quindi aggiungere l’acqua (o acqua e latte, se non si utilizza il latte in polvere), poco per volta. Per ultima, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito. Impastare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità (con il Bimby, che ha un’unica velocità di impasto, ho impostato 10 minuti vel. Spiga).
Formare una palla, metterla in un recipiente infarinato, ricoprire con pellicola e mettere in frigo a 6°  per 12 ore (abbassare la temperatura del frigorifero al minimo e poggiate la ciotola nel ripiano più alto).
ecco la pasta prima e dopo la lievitazione:
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FASE 2) Beurrage
Formare il panetto di burro in un quadrato di 20 cm x 20 cm, mettendolo tra due fogli di carta da forno e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Se si fatica ad ottenere una forma il più possibile quadrata, si possono ritagliare gli eccessi con un coltellino e riposizionarli, poi stendere ancora un po’ con il mattarello.
Ecco come si presenta il burro una volta steso:
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Mettere in frigorifero per circa 1 ora. Sia il burro che la pasta devono essere freddi di frigorifero (4-6°).
Stendere la pasta in un rettangolo di circa 40×25. Appoggiare il quadrato di burro al centro della pasta, ripiegare i due bordi fino a coprirlo, senza sovrapporre i lembi di pasta, come nelle foto qui sotto:
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FASE 3) Tournage
Con il mattarello stendere la pasta seguendo la linea della giunzione, fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di circa 40×20.
Fare per la prima volta la piega a 3, come in foto, allineando bene i bordi.
piega a tre
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza (l’apertura della piega dovrà essere di fronte a noi, a destra) e fare per la seconda volta la piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Riprendere la pasta e fare la terza piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.

FASE 4) Formatura – ultima lievitazione – “dorure” – cottura
Stendere la pasta (nello stesso verso di prima), ad uno spessore di circa 3 mm, formando un rettangolo di circa 30×50 cm, tagliare a metà nel senso della lunghezza e sovrapporre perfettamente le due parti. Tirare i bordi del foglio superiore in modo che combacino il più possibile con quello inferiore. Schiacciare bene con le mani i bordi per farli attaccare, oppure eventualmente usare il mattarello. Tagliare dei triangoli isosceli larghi circa 8cm alla base, e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli (lungo circa 2 cm).
Nelle foto, la pasta ripiegata prima e dopo i tagli:
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A questo punto, appiattire ogni triangolo leggermente con le mani, tirare i 2 lembi ottenuti un poco verso l’esterno, e arrotolare il cornetto fino alla punta (piuttosto stretto), partendo dalla base del triangolo. Disporre i croissant su una teglia ricoperta di carta forno (con la punta sul fondo, cosi’ eviteranno di aprirsi in cottura) e fare lievitare per 2 ore a 25° C.
In alternativa, congelate subito i croissant senza effettuare l’ultima lievitazione. Quando vorrete utilizzarli, toglieteli dal congelatore la sera prima, lasciandoli nel forno spento sopra ad un piatto. Alla mattina saranno scongelati e già lievitati, pronti da cuocere.
Ecco i croissant dopo l’ultima lievitazione e pronti per il forno:
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Preriscaldare il forno statico a 210°C.
Preparare la “dorure” : sbattere bene un tuorlo con qualche cucchiaiata di latte, con il composto spennellare bene i croissant. Cuocere i croissant in forno per circa 16-18 minuti (La superficie deve risultare abbastanza scura e senza zone troppo chiare).

Et voilà.
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