Crema al burro Buttercream frosting

imageLa crema al burro, in inglese buttercream frosting, è un composto di burro e zucchero usato sia come farcitura sia come decorazione di torte e cupcake, principalmente con la sac-à-poche poichè mantiene bene la forma e quindi garantisce un effetto molto bello da vedere; inoltre, si usa come base su cui “attaccare” la pasta di zucchero quando si fodera una torta. La pasta di zucchero infatti, senza la crema, non si attaccherebbe alla torta compromettendo l’intera riuscita del dolce.
Questa crema non si presta invece ad essere gustata da sola, perché il sapore del burro prevale decisamente troppo, e tende quindi a stomacare (a meno che non siate veramente dei temerari!)

Esistono diverse tipologie di creme al burro, vediamo le principali e più famose:

Crema al burro Americana (preparata con zucchero a velo e burro)

Crema al burro con meringa Italiana (burro, sciroppo di zucchero e albumi d’uovo)

Crema al burro con meringa Svizzera (burro, zucchero e albumi d’uovo)

Crema al burro tipo Francese (burro, sciroppo di zucchero e tuorli d’uovo)

Ecco come realizzarle tutte:

Crema al burro Americana

E’ sicuramente la più semplice da realizzare, si compone “a freddo”, non c’è nessuno sciroppo da preparare, basta avere un buon mixer e rispettare i tempi di lavorazione.
Lo zucchero a velo però si sente sotto ai denti, dando un leggero sentore sabbioso, quindi può non piacere.
Questa è la mia ricetta base, io la realizzo con il Bimby ma si può fare tranquillamente con qualsiasi mixer o con le fruste elettriche. Bisogna però stare attenti e rispettare i tempi, perché il burro scioglie molto in fretta (soprattutto se lavorato a velocità elevata) e bastano pochissimi secondi per rovinare tutto; se la consistenza non è quella corretta il composto si affloscia appena esce dal sac-à-poche e non mantiene bene la forma.
Quando la crema al burro va usata sui cupcake, per evitare che il giorno successivo tenda leggermente a crepare (dato l’elevato quantitativo di zucchero), io aggiungo anche 150gr di formaggio Philadelphia, che oltre a dare un ottimo sapore conferisce anche più morbidezza.
Sarebbe meglio prepararla al momento di utilizzarla, ma se dovete prepararla in anticipo, o se ve ne avanza e volete riutilizzarla, si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per molti giorni. Al momento di utilizzarla lasciatela a temperatura ambiente per circa 1 ora controllando la consistenza per evitare di farla smontare. Sarebbe opportuno montarla per 30 secondi nel mixer per riamalgamarla perfettamente.
Potete anche congelarla; toglietela dal freezer il giorno prima di utilizzarla spostandola nel frigorifero, poi procedete come sopra.

Ingredienti:

  • 250 gr burro a temperatura ambiente
  • 500 gr zucchero a velo
  • 3 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • coloranti alimentari in pasta o polvere a piacere
  • 150 gr di Philadelphia (vedi sopra)

Mettere il burro ammorbidito nel mixer con le fruste e montare per circa 2 minuti a velocità media [nel Bimby con l’attrezzo per montare (farfalla): velocità 3]
Aggiungere un terzo dello zucchero a velo, amalgamare a bassa velocità per 10 secondi, poi montare a velocità media per 30 secondi. Ripetere per due volte fino a terminare lo zucchero.
Alla fine, aggiungere il latte, e montare sempre a velocità media per 2 minuti. Nella versione con il Philadelphia, aggiungere il formaggio 30 secondi prima dello scadere del tempo.
Mettere in frigorifero per circa mezz’ora (non di più) poi utilizzare con una spatola o con una sac-à-poche.
NOTA: se si vuole colorare la crema al burro, è meglio aggiungere il colorante prima dell’ultima fase di lavorazione, eventualmente continuando ad aggiungerlo goccia a goccia fino ad ottenere l’intensità desiderata di colore.

Crema al burro con meringa Italiana

Un po’ più difficile da preparare (ma neanche tanto!), bisogna fare uno sciroppo di zucchero utilizzando un termometro da cucina (si trovano facilmente in commercio, anche online o da Ikea), ed aggiungerlo agli albumi montati a neve. In ultimo, si incorpora il burro. Risulta liscia e setosa, lo zucchero non si sente sotto i denti e non tende a smontare. Data però la presenza degli albumi, il sapore del burro è un po’ meno intenso di quella Americana.
Potete anche congelarla; toglietela dal freezer il giorno prima di utilizzarla spostandola nel frigorifero, poi procedete come sopra.

Ingredienti:

  • acqua 60 ml
  • zucchero semolato 260 gr
  • 130 gr di albume d’uovo (meglio se pastorizzato) a temperatura ambiente
  • burro a temperatura ambiente 350 gr
  • sale un pizzico
  • estratto di vaniglia 2 cucchiaini

Con una forchetta o una frusta lavorare il burro a pomata senza montarlo e mettere da parte.
Montare a neve ferma gli albumi con il sale.
Preparare lo sciroppo: in un pentolino dal fondo spesso aggiungere l’acqua e poi lo zucchero, senza mescolare, e mettere sul fuoco vivace. Inserire  il termometro nello zucchero e mantenerlo con la mano o appoggiarlo al bordo del pentolino (purchè non tocchi la plastica!). Non mescolare mai lo zucchero per alcun motivo (resistete alla tentazione!). Controllare che la temperatura raggiunga i  121-122°C (ci vorranno due o tre minuti), e togliere subito dal fuoco. A questo punto, con le fruste in funzione, versate lo sciroppo a filo sugli albumi (attenzione a non versarlo direttamente sulle fruste, ma sul composto di albumi, altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria o della ciotola creando dei cristalli che rovineranno la meringa).
Continuare a montare per circa cinque minuti e solo quando la meringa si sarà raffreddata, aggiungere un cucchiaio di burro alla volta fino ad esaurimento. Il composto si rassoda diventando più compatto. Montare finché il composto non risulta lucido.
Si conserva in frigorifero per circa 1 settimana, al momento di utilizzare montare ancora un paio di minuti a bassa velocità (inizialmente il burro avrà un aspetto quasi stracciato, poi lentamente il composto si uniforma ritornando liscio come appena preparato).
Se volete congelarla, toglietela dal freezer il giorno prima di utilizzarla spostandola nel frigorifero, poi procedete come sopra.

Crema al burro con meringa Svizzera

Più semplice della precedente, bisogna riscaldare il composto di albumi e zucchero a bagnomaria, frustando molto piano (quasi mescolando), fino a raggiungere i 70°, poi montare a meringa e, solo per ultimo, amalgamare il burro. E’ ottima e molto liscia, non si sente lo zucchero sotto ai denti e non tende a smontare. Anche in questo caso, per la presenza degli albumi, il sapore del burro è leggermente meno intenso.
Potete anche congelarla; toglietela dal freezer il giorno prima di utilizzarla spostandola nel frigorifero, poi procedete come sopra.

Ingredienti:

  • 5 albumi d’uovo (150gr) meglio se pastorizzati (si trovano nel banco frigo)
  • 250 gr zucchero semolato
  • 340 gr di burro morbido a cubetti
  • 20 ml di estratto di vaniglia
  • una presa di sale fino

Mettere gli albumi e lo zucchero in una ciotola perfettamente pulita, e posizionare a bagnomaria su un recipiente di acqua calda posto sul fuoco a fiamma bassa, facendo attenzione che non raggiunga il bollore; mescolare gentilmente con una frusta finché il composto non raggiunge la temperatura di 70°; se non avete il termometro, finché lo zucchero non si è completamente sciolto e i bianchi sono uniformemente ben caldi. Togliete dal fuoco e, con le fruste elettriche, iniziate a montare il composto, finché la meringa non risulta densa e compatta, e il fondo della ciotola non torna a temperatura ambiente. (ci possono volere circa 10 minuti). Finché la ciotola non è a temperatura ambiente non bisogna aggiungere il burro. Se risulta ancora calda, attendere 5-10 minuti.
Iniziate ad aggiungere, con le fruste in funzione a bassa velocità, i cubetti di burro uno alla volta, finché non sono ben incorporati. Continuate a montare finché la crema non ha una finitura setosa. Aggiungere la vaniglia e il sale, e continuare a mescolare a bassa velocità finché il tutto non è ben incorporato. Se la miscela è troppo liquida, refrigerare per 15-30 minuti e montare ancora un paio di minuti.
Si conserva in frigorifero per circa 1 settimana, al momento di utilizzare montare ancora 4-5 minuti a bassa velocità.

Crema al burro tipo Francese

E’ diversa dalle precedenti in quanto si usano i tuorli al posto degli albumi. Il sapore di uovo è più deciso e ben bilanciato con il sapore del burro, quindi è molto piacevole in bocca. Come per le due ricette precedenti, in bocca non si percepisce un sentore sabbioso in quanto non si usa lo zucchero a velo ma lo sciroppo. Il procedimento è lo stesso della crema con meringa Italiana, si prepara lo sciroppo di zucchero che va poi aggiunto ai tuorli montati; per ultimo si incorpora il burro.
Essendo presenti i tuorli e non gli albumi come nelle precedenti, questa crema si può al limite gustare anche da sola, magari abbinata a qualche biscotto all’ora del té!

Ingredienti:

  • 90 gr di tuorli d’uovo (circa 6)
  • 175 gr burro a temperatura ambiente
  • 150 gr zucchero semolato
  • 50 ml acqua
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Con una forchetta o una frusta lavorare il burro a pomata senza montarlo e mettere da parte.
Montare i tuorli con le fruste finchè non si ottiene un composto ben spumoso.
Preparare lo sciroppo: in un pentolino dal fondo spesso aggiungere l’acqua e poi lo zucchero, senza mescolare, e mettere sul fuoco vivace. Inserire  il termometro nello zucchero e mantenerlo con la mano o appoggiarlo al bordo del pentolino (purchè non tocchi la plastica!). Non mescolare mai lo zucchero per alcun motivo (resistete alla tentazione!). Controllare che la temperatura raggiunga i  121-122°C (ci vorranno due o tre minuti), e togliere subito dal fuoco. A questo punto, con le fruste in funzione, versate lo sciroppo a filo sul composto di tuorli (attenzione a non versarlo direttamente sulle fruste, ma sul composto, altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria o della ciotola creando dei cristalli che rovineranno la crema).
Continuare a montare per circa cinque minuti e solo quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere un cucchiaio di burro alla volta fino ad esaurimento. Il composto si rassoda diventando più compatto. Montare finché il composto non risulta lucido.
Si conserva in frigorifero per circa 1 settimana, al momento di utilizzare montare ancora un paio di minuti a bassa velocità (inizialmente il burro avrà un aspetto quasi stracciato, poi lentamente il composto si uniforma ritornando liscio come appena preparato).
Se volete congelarla, toglietela dal freezer il giorno prima di utilizzarla spostandola nel frigorifero, poi procedete come sopra.

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